Углеводы делятся на простые и сложные. Простые углеводы (моно- и дисахариды):

• глюкоза (виноградный сахар) содержится в винограде, виноградном соке, изюме;
• фруктоза (фруктовый сахар) — во фруктах и ягодах, натуральных соках, меде, варенье и джеме;
• сахароза (тростниковый сахар) — в сахаре и всем, что его содержит; 
• лактоза (молочный сахар) — в жидких молочных продуктах (молоке, сливках, йогурте и т. п.);
• мальтоза (солодовый сахар) — в пиве и квасе.

Это так называемые «быстрые» углеводы, после их употребления глюкоза поступает в кровь через 10–15 минут.

При употреблении сложных углеводов (полисахаридов) происходит более длительный процесс его расщепления до глюкозы — 30–60 минут, в зависимости от кулинарной обработки. Предпочтительно, чтобы ваш суточный рацион был обеспечен именно за счет сложных, или «медленных», углеводов с достаточным содержанием клетчатки — пищевых волокон, которые относятся к неусвояемым углеводам, так как клетчатка проходит через пищеварительный тракт, не перевариваясь, разбухает в желудке и дает ощущение сытости. Клетчатка содержится в овощах и практически не влияет на уровень глюкозы в крови, поэтому овощи можно есть без ограничения. Кроме овощей, пищевые волокна содержатся в сушеных грибах, ягодах малины, земляники, в сушеных яблоках и грушах, а также во фруктах, бобовых, орехах и семечках, зернах пшеницы и отрубях. В дневной рацион необходимо включать 30–40 г клетчатки, что обеспечивает активную работу кишечника и снижение риска развития злокачественных новообразований толстого кишечника. При высоком содержании клетчатки в рационе следует употреблять достаточное количество воды — 6–8 стаканов в сутки (при отсутствии сердечной или почечной недостаточности). Кроме того, стакан воды, выпитый перед едой, уменьшает чрезмерный аппетит.

Основные группы продуктов, которые содержат углеводы, — это крахмал, фрукты и молоко. В группу крахмала входят все виды хлеба и хлебобулочных изделий, крупы, зерновые хлопья, макаронные изделия, овощи (картофель, горох, фасоль, чечевица, кукуруза), а также блюда, содержащие муку (например, сырники). Фрукты представляют собой простые сахара — глюкозу, фруктозу, сахарозу, но «упакованные» в клетчатку (кожуру), которая замедляет поступление глюкозы из кишечника в кровь. В отличие от цельных фруктов, натуральные фруктовые соки относятся к «быстрым» углеводам, так как они не содержат клетчатки, быстро всасываются в кровь и поэтому могут быть использованы для предупреждения и лечения гипогликемии. Группа молока состоит из жидких молочных продуктов — смеси из углеводов, белков и жиров. В зависимости от процента жирности молока растет содержание жира и килокалорий. Жидкие молочные продукты должны включаться при планировании подсчета белков и жиров. Рекомендуется употребление углеводов в составе овощей, цельнозерновых, молочных продуктов, в противовес другим источникам углеводов, содержащих дополнительно насыщенные или трансжиры, сахара или натрий.

В зависимости от вида пищи, глюкоза в крови ведет себя по-разному, и ее уровень постоянно меняется, поэтому необходимо определить, какое количество углеводов требуется в сутки, распределить их в течение дня на основные приемы пищи и перекусы, так как этим облегчается работа поджелудочной железы. Если вы получаете таблетки или инсулин, то должны ежедневно съедать одно и то же количество пищи, особенно углеводов, распределяя их в течение дня, что облегчает контроль глюкозы в крови. При измерении глюкозы в крови до и через два часа после приема пищи будет понятно, когда и насколько изменяется уровень глюкозы в вашей крови. Например, если сегодня на завтрак съедена одна порция каши, а завтра две, то на второй день уровень глюкозы в крови будет выше, особенно при одной и той же дозе инсулина и таблеток. Таким образом, следует привыкать к ежедневному употреблению одинаковой по составу и количеству пищи и придерживаться здорового питания. Кроме того, планирование питания облегчает задачу поддержания хорошего уровня глюкозы в крови. При планировании питания наибольшее количество углеводов предпочтительнее принимать в первой половине дня, в обед — больше мясных блюд и овощей, содержащих клетчатку. Для предупреждения ночных гипогликемий чрезвычайно важным является второй ужин с постоянным содержанием крахмальных, молочных и, при необходимости, мясных блюд. Необходимость в изменении рациона питания возникает во время болезни, при смене работы, занятиях спортом и подборе сахароснижающей терапии.

При употреблении продуктов, содержащих углеводы, также необходимо принимать во внимание гликемический индекс — степень влияния их на уровень глюкозы в крови в течение определенного времени (степень и скорость всасывания).

Гликемический индекс зависит от:

• степени измельченности продукта. Например, картофельное пюре вызовет больший подъем уровня глюкозы крови, чем вареный картофель. У яблочного сока гликемический индекс выше, чем у яблока;
• длительности термической обработки — паста твердых сортов пшеницы предпочтительнее разваренной вермишели, крутая каша лучше, чем жидкая;
• спелости и длительности хранения — чем более спелый фрукт, тем выше гликемический индекс.